Por Baptiste Villefranque
Ingredientes
Bizcocho de vainilla
- Huevos (300 g) 6 pcs
- Azúcar blanco 150g
- Harina blanca 150g
Gelée de frambuesa
- Puré de frambuesa 900g
- Azúcar blanco 120g
- Pectina NH 15g
- Azúcar invertido 56g
- Gelatina 20g
Mousse de guayaba
- Puré de guayaba 750g
- Gelatina 50g
- Clara de huevo 90g
- Azúcar blanco 180g
- Agua 60g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 450g
Chantilly de frambuesa
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 200g
- Puré de frambuesa 20g
Bizcocho de vainilla
Montar los huevos con el azúcar
Añadir poco a poco la harina con una espátula hasta obtener una mezcla lisa
Extender la mezcla en una bandeja cubierta con papel de horno y hornear 13 min a 180 °C.
Gelée de frambuesa
En un cazo, llevar a ebullición el puré con el azúcar y el azúcar invertido.
Mezclar la pectina con un poco de azúcar y añadirla a la preparación anterior sin dejar de remover.
Mousse de guayaba
En un cazo, fundir el puré y añadir la gelatina.
Cocer el agua y el azúcar hasta que el almíbar alcance 118 °C para hacer un merengue. Verterlo sobre las claras hasta obtener un merengue consistente.
Incorporar poco a poco el merengue al puré y terminar incorporando la nata montada.
Chantilly de frambuesa
Montar la nata. Añadir poco a poco el puré a la nata.
