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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
300 g
450 g
125 g
Galleta bretona
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 300g
- Harina 400g
- Sal 7g
- Levadura en polvo 20g
- Yemas de huevo 130g
- Azúcar 260g
Crema de almendras
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 450g
- Yemas de huevo 135g
- Huevos 125g
- Azúcar 50g
- Masa de gelatina 50g
- Mantequilla para laminado «Bretagne» de Candia Professional 125g
- Extracto de almendra 4g
Pera marinada
- Calvados 50g
- Pera 500g
Etapa1
Galletas de mantequilla bretonas
- En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Añadir la mantequilla extra fina Candia Professional.
- A continuación, añadir la harina, la sal y la levadura en polvo.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 7,5 mm.
- Cortar con un cortapastas redondo de 6 cm.
Etapa2
Crema de almendras
- Calentar la nata especial para montar Candia Professional.
- Mezclar las yemas de huevo, los huevos y el azúcar.
- Verter la nata caliente sobre los huevos. A continuación, cocer hasta alcanzar los 84 °C.
- Dejar enfriar hasta alcanzar los 45 °C. Añadir la mantequilla para laminado elaborada en Bretaña Candia Professional y el extracto de almendra.
- Mezcle y vierta en el molde. Congele.
Etapa3
Pera marinada
- Lavar, pelar y cortar en 8 trozos. Marinar las peras en calvados durante 24 horas.
Etapa4
Porción y presentación
- Desmoldar la crema de almendras y cubrir con el glaseado neutro.
- Colocar la crema de almendras en el centro de la galleta bretona. Decorar la parte redonda con la pera marinada cortada en brunoise.
