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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
300g
450g
125g
Sablé Breton
- Beurre Extra Fin Candia Professional 300g
- Farine 400g
- Sel 7g
- Poudre à lever 20g
- Jaune d’œufs 130g
- Sucre 260g
Crémeux à l'amande
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 450g
- Jaune d’œufs 135g
- Œufs 125g
- Sucre 50g
- Masse gélatine 50g
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 125g
- Extrait d’amande 4g
Poire marinée
- Calvados 50g
- Poire 500g
Etape1
Sablé Breton
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre extra fin Candia Professional.
- Puis ajouter la farine, le sel et la poudre à lever.
- Rouler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 7,5 mm.
- Couper à l’emporte-pièce rond : 6 cm.
Etape2
Crémeux à l'amande
- Faire chauffer la crème spéciale foisonnement Candia Professional.
- Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre ensemble.
- Verser la crème chaude sur les œufs. Puis faire cuire jusqu’à atteindre les 84 °C.
- Laisser refroidir jusqu’à atteindre les 45 °C. Ajouter le beurre de tourage fabriqué en Bretagne Candia Professional et l’extrait d’amande.
- Mélanger et verser dans le moule. Congeler.
Etape3
Poire marinée
- Laver, peler et découper en 8. Mariner les poires au calvados pendant 24 heures.
Etape4
Portion et présentation
- Démouler le crémeux à l’amande et napper avec le glaçage neutre.
- Placer le crémeux à l’amande au centre du sablé breton. Décorer la partie ronde avec la poire marinée découpée en brunoise.