Dessert à l’assiette Cream cheese-mangue

Ingrédients

350g

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

300g

BEURRE DE TOURAGE FABRIQUÉ EN BRETAGNE

1000g

BEURRE D’INCORPORATION FABRIQUÉ EN BRETAGNE

180g

Sauce à la mangue

1. Purée de mangue avec teneur en sucre 10 % 200g
2. Sucre semoule 20g
3. Gomme xanthane 0,50g

Sauce cream cheese à la vanille

1. Cream Cheese Candia Professional 200g
2. Lait 3,6 % MG 100g
3. Extrait de vanille 5g

Pâte feuilletée

1. Eau 440g
2. Sel fin 35g
3. Beurre de Tourage Candia Professional 150g
4. Farine T55 375g
5. Fine fleur de froment 625g
6. Beurre de Tourage Candia Professional 850g

Crème légère au cream cheese à la vanille

1. Cream Cheese Candia Professional 150g
2. Eau 200g
3. Sucre semoule 40g
4. Pectine 325 NH95 4g
5. Glucose en poudre DE40 40g
6. Beurre d’Incorporation Candia Professional 80g
7. Graines de vanille 3g
8. Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g

Crémeux au thé à la menthe et à la mangue

1. Purée de mangue avec teneur en sucre 10 % 300g
2. Sucre semoule 20g
3. Pectine 325 NH95 7g
4. Glucose en poudre DE40 40g
5. Beurre d’Incorporation Candia Professional 100g
6. Thé à la menthe 5g

Etape1

Sauce à la mangue

Mélanger 2+3
Ajouter 2+3 à 1 tout en mélangeant avec un batteur électrique

Etape2

Sauce cream cheese à la vanille

Mélanger avec le batteur électrique 1+2+3

Etape3

Pâte feuilletée

Dissoudre 1+2
Faire fondre 3
Mélanger sans malaxer la pâte 1+2+3+4+5
Laisser refroidir la pâte pendant 2 heures à 4° C
Abaisser la pâte avec 6 : 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures. 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures. 1 x tour double, laisser reposer pendant 2 heures.
Abaisser la pâte. Faire cuire.

Etape4

Crème légère au cream cheese à la vanille

Mélanger avec un batteur électrique 1+2+7
Mélanger 3+4+5
Ajouter 3+4+5 puis 1+2+7
Porter à ébullition. Ajouter 6.
Mélanger avec un batteur électrique. Laisser refroidir.
Fouetter et ajouter 8.

Etape5

Crémeux au thé à la menthe et à la mangue

Laisser infuser 1+6 pendant 12 heures
Filtrer 1+6
Mélanger 2+3+4
Mélanger 1+2+3+4
Porter à ébullition
Ajouter 5
Mélanger avec un batteur électrique

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CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

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