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Tartelette mangue-fruit de la passion-pistache de Bronte

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

PÂTE BRISÉE

  • Beurre Extra Fin Candia Professional 150g
  • Sucre glace 95g
  • Poudre d’amande 30g
  • Fleur de sel 1g
  • Œufs 60g
  • Vanille en poudre 1g
  • Farine de riz 200g
  • Farine de châtaigne 60g

DACQUOISE À LA PISTACHE

  • Sucre glace 135g
  • Poudre d’amande 80g
  • Poudre de pistache 75g
  • Farine de riz 30g
  • Blanc d’œufs 150g
  • Sucre 50g

CRÉMEUX MANGUE-FRUITS DE LA PASSION

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 200g
  • Purée de fruits de la passion 150g
  • Purée de mangue 200g
  • Jaune d’œufs 100g
  • Sucre 50g
  • Masse gélatine 90g

CONFIT MANGUE-FRUITS DE LA PASSION

  • Purée de mangue 250g
  • Purée de fruits de la passion 150g
  • Pectine 325NH95 15g
  • Sucre 40g
  • Fruit de la passion 1
  • Mangue fraîche 70g

GANACHE DE PISTACHE

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
  • Masse gélatine 14g
  • Chocolat blanc 200g
  • Pâte de pistache de Bronte 100g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 700g

GLAÇAGE PASSION

  • Eau 150g
  • Sucre 300g
  • Sirop de glucose 300g
  • Lait concentré 200g
  • Masse gélatine 150g
  • Chocolat blanc 250g
  • Colorant alimentaire jaune 1g
Etape1

Pâte brisée

  • Mélanger le beurre extra fin Candia Professional avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, le sel, les œufs et la vanille. Ajouter les 2 farines.
  • Remuer jusqu’à obtenir une texture homogène. Faire cuire à 170 °C pendant 12 minutes.
Etape2

Dacquoise à la pistache

  • Passer le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine de riz.
  • Battre le blanc d’œufs et ajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter la poudre à la meringue.
  • Étaler la dacquoise sur une plaque de cuisson (40/60) recouverte d’une toile Silpat. Faire cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
Etape3

Crémeux mangue-fruits de la passion

  • Dans une casserole, faire cuire la crème spéciale foisonnement Candia Professional, la purée de fruits avec le jaune d’œufs et le sucre pour obtenir une crème anglaise.
  • Verser sur la masse gélatine. Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.
Etape4

Confit mangue-fruits de la passion

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits. À 40 °C, ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition. Laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.
  • Ajouter le fruit de la passion et la mangue fraîche découpés en brunoise. Verser sur le moule. Congeler.
Etape5

Ganache de pistache

  • Faire chauffer les 300 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. Verser sur la masse gélatine, puis le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélanger. Ajouter les 700 g de crème. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Etape6

Glaçage passion

  • Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à atteindre les 103 °C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.
  • Mélanger et verser sur le chocolat. Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit. Utiliser le glaçage à 38 °C environ.
Etape7

Montage

  • Disposer la dacquoise à la pistache dans la tartelette. Verser le crémeux mangue-fruits de la passion par-dessus. Laisser prendre au réfrigérateur.
  • Placer un chocolat fin dessus.
  • Fouetter la ganache de pistache, placer l’insert de confit mangue-fruits de la passion à l’intérieur. Congeler.
  • Démouler et recouvrir de glaçage au chocolat à 38 °C.

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