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Dessert à l’assiette Cream cheese-mangue

Jean-Thomas Schneider

Par Jean-Thomas Schneider

Ingrédients

Sauce à la mangue

  • 1. Purée de mangue avec teneur en sucre 10 % 200g
  • 2. Sucre semoule 20g
  • 3. Gomme xanthane 0,50g

Sauce cream cheese à la vanille

  • 1. Cream Cheese Candia Professional 200g
  • 2. Lait 3,6 % MG 100g
  • 3. Extrait de vanille 5g

Pâte feuilletée

  • 1. Eau 440g
  • 2. Sel fin 35g
  • 3. Beurre de Tourage Candia Professional 150g
  • 4. Farine T55 375g
  • 5. Fine fleur de froment 625g
  • 6. Beurre de Tourage Candia Professional 850g

Crème légère au cream cheese à la vanille

  • 1. Cream Cheese Candia Professional 150g
  • 2. Eau 200g
  • 3. Sucre semoule 40g
  • 4. Pectine 325 NH95 4g
  • 5. Glucose en poudre DE40 40g
  • 6. Beurre d’Incorporation Candia Professional 80g
  • 7. Graines de vanille 3g
  • 8. Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g

Crémeux au thé à la menthe et à la mangue

  • 1. Purée de mangue avec teneur en sucre 10 % 300g
  • 2. Sucre semoule 20g
  • 3. Pectine 325 NH95 7g
  • 4. Glucose en poudre DE40 40g
  • 5. Beurre d’Incorporation Candia Professional 100g
  • 6. Thé à la menthe 5g
Etape1

Sauce à la mangue

  • Mélanger 2+3
  • Ajouter 2+3 à 1 tout en mélangeant avec un batteur électrique
Etape2

Sauce cream cheese à la vanille

  • Mélanger avec le batteur électrique 1+2+3
Etape3

Pâte feuilletée

  • Dissoudre 1+2
  • Faire fondre 3
  • Mélanger sans malaxer la pâte 1+2+3+4+5
  • Laisser refroidir la pâte pendant 2 heures à 4° C
  • Abaisser la pâte avec 6 : 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures. 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures. 1 x tour double, laisser reposer pendant 2 heures.
  • Abaisser la pâte. Faire cuire.
Etape4

Crème légère au cream cheese à la vanille

  • Mélanger avec un batteur électrique 1+2+7
  • Mélanger 3+4+5
  • Ajouter 3+4+5 puis 1+2+7
  • Porter à ébullition. Ajouter 6.
  • Mélanger avec un batteur électrique. Laisser refroidir.
  • Fouetter et ajouter 8.
Etape5

Crémeux au thé à la menthe et à la mangue

  • Laisser infuser 1+6 pendant 12 heures
  • Filtrer 1+6
  • Mélanger 2+3+4
  • Mélanger 1+2+3+4
  • Porter à ébullition
  • Ajouter 5
  • Mélanger avec un batteur électrique

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