Éclair citron-basilic - Candia Professional

Ingrédients

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

75g

Pâte à choux

Beurre 125g
Eau 125g
Lait 125g
Sel Fin 4g
Farine T55 140g
Oeufs 220g

Crème citron-basilic

Jus de citron 200g
Zeste de citrons 2
Sucre semoule 125g
Feuilles de gélatine 2
Oeufs 200g
Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 75g
Feuilles de basilic 10g

Meringue italienne au citron vert

Blancs d’œufs 100g
Sucre 150g
Eau 20g
Citron vert 1

Opaline goût agrume

Fondant 60g
Sirop de glucose 40g
Zeste d’un demi citron ou d’un demi citron vert 1/2

Etape1

Pâte à choux

Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sel et le beurre.
Faire fondre le beurre et porter à ébullition. Puis ajouter la farine.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Faire sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se fxer au fond de la casserole.
Laisser refroidir la pâte. Ajouter les œufs, un à la fois, jusqu’à obtenir une texture souple.

Etape2

Crème citron-basilic

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs avec le sucre.
Ajouter le jus de citron et les zestes. Porter à ébullition.
Retirer du feu. Ajouter la gélatine puis, à 45 °C, ajouter le beurre.
Battre la crème spéciale foisonnement Candia Professional jusqu’à obtenir une texture de crème fouettée. Incorporer au mélange. Ajouter le basilic émincé

Etape3

Meringue italienne au citron vert

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop.
Battre les blancs d’œufs dans un robot électrique quand le sirop atteint les 110 °C.
Quand il atteint les 121 °C, verser sur les blancs d’œufs battus dont la texture est légèrement ferme. Continuer de battre jusqu’à ce que la texture soit complètement froide. Puis ajouter le zeste de citron vert.

Etape4

Opaline goût agrume

Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose à 150 °C. Laisser la mixture refroidir. Puis mélanger pour obtenir une poudre.
Passer sur une toile Silpat. Saupoudrer de zeste d’agrumes séchés.
Faire cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes.

Etape5

Portion et présentation

Découper la tête de l’éclair dans le sens de la longueur. Utiliser une poche à douille avec un embout n° 10 pour verser la crème de citron à l’intérieur.
Décorer avec le zeste de citron vert, les meringues et les petites feuilles de basilic.

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CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

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