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Feuilleté caramel-noisette

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN
BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN

274g

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%
CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

65g

BEURRE DE TOURAGE FABRIQUÉ EN BRETAGNE
BEURRE DE TOURAGE FABRIQUÉ EN BRETAGNE

440g

Pâte feuilletée

  • Farine T45 1000g
  • Farine de sarrasin 110g
  • Sel fin 22g
  • Sucre cristallisé 110g
  • Sirop d’érable 22g
  • Levure fraîche 50g
  • Eau 4 °C 308g
  • Lait entier 4 °C 220g
  • Beurre Extra Fin Candia Professional 274g
  • Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 440g

Crémeux caramel

  • Sucre 65g
  • Lait 100g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 65g
  • Gousse de vanille 1p
  • Jaune d’œufs 25g
  • Sucre 7g
  • Fécule de maïs 15g
  • Masse gélatine 4g
  • Beurre Extra Fin Candia Professional 37g
  • Fleur de sel 1g
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