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Par François Galtier
Ingrédients
100g
500g
140g
220g
PÂTE SUCRÉE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)
- Farine 250g
- Sucre glace 100g
- Poudre d’amande 35g
- Sel de mer 1g
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 140g
- Œufs 50g
CRÉMEUX À LA POIRE ET AU CHOCOLAT (POUR 3 MOULES Ø14 CM)
- Purée de poire 180g
- Masse gélatine (1 pour 5) 26g
- Chocolat blanc 30 % 120g
- Chocolat au lait 35 % 90g
- Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 100g
- Purée de poire 90g
SAUCE À LA POIRE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)
- Purée de poire 300g
- Jus de pomme 100g
- Sucre glace (ou sucre) 30g
- Iota carraghénane (ou agar-agar) 5g
MOUSSE DULCE DE LECHE (POUR 3 MOULES « ELLIPSE »)
- Lait concentré sucré 220g
- Masse gélatine (1/5) 70g
- Cream Cheese Candia Professional 220g
- Sel 3g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g
GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 100g
- Sucre 70g
- Sirop de glucose 410g
- Masse gélatine (1/5) 180g
- Chocolat blanc 30 % 225g
- Glaçage miroir neutre 700g
- Colorant alimentaire blanc 10g
Etape1
PÂTE SUCRÉE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)
- Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cubes jusqu’à obtenir une texture d’aspect sablonneux sans aucun grumeau de beurre.
- Ajouter les œufs pour lier la poudre. Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Rouler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm. Découper des disques ø14 cm.
- Faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes environ entre 2 toiles Silpain.
Etape2
CRÉMEUX À LA POIRE ET AU CHOCOLAT (POUR 3 MOULES Ø14 CM)
- Faire chauffer la purée avec la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mélanger avec le beurre.
- À la fin, ajouter le reste de la purée. Verser 200 g sur la pâte sucrée cuite dans un moule ø14 cm. Congeler.
Etape3
SAUCE À LA POIRE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)
- Mélanger tout ensemble en présence de iota carraghénane. En présence d’agar-agar, tout porter à ébullition.
- Laisser gélifier au réfrigérateur. Puis mélanger pour briser l’aspect gélifié.
- Avec une poche à douille, verser environ 130 g par moule sur le crémeux congelé.
Etape4
MOUSSE DULCE DE LECHE (POUR 3 MOULES « ELLIPSE »)
- Porter l’eau à ébullition dans une casserole. Placer la conserve non ouverte pendant 3 à 4 heures en laissant bouillir, pour caraméliser le lait concentré.
- Faire chauffer le lait concentré avec la masse gélatine et le sel.
- Verser sur le cream cheese pour le ramollir. À 35 °C, ajouter délicatement la crème fouettée.
Etape5
GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC
- Porter à ébullition la crème avec le sucre et le sirop de glucose. Verser sur la gélatine pour la faire fondre.
- Ajouter le chocolat. Bien mélanger pour faire fondre tous les morceaux de chocolat.
- Ajouter le glaçage miroir à la fin. Mélanger le glaçage et utiliser à 35/40 °C.
Etape6
MONTAGE
- Verser la mousse dans le moule en silicone « ellipse ». Placer l’insert congelé pour terminer de remplir le moule. Congeler.
- Retirer du moule et procéder au glaçage avec le nappage au chocolat blanc.
- Décorer avec des éléments représentant une horloge fabriqués à partir du chocolat tempéré, au moyen des moules en silicone.
- Badigeonner de colorants métallisés pour donner un aspect réaliste aux éléments en chocolat.