Français
English
中文 (中国)
한국어
Retournez votre tablette
pour une meilleure navigation
Par Johanna Le Pape
Ingrédients
89g
350g
600g
Pâte feuilletée
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 600g
- Farine T55 225g
- Farine T55 375g
- Sel 15g
- Beurre Extra Fin Candia Professional 75g
- Eau 3°C 190g
Pain de Gênes à la vanille
- Pâte d’amande 165g
- Œufs 90g
- Farine de riz 11g
- Fécule de maïs 20g
- Beurre Extra Fin Candia Professional 14g
- Huile de pépin de raisin 28g
Infusion de Sakura
- Fleur de Sakura 10g
- Eau 200g
Pomme confite en bouton de rose
- Jus de pomme verte 180g
- Jus de citron 12g
- Sucre 45g
- Rose 20g
- Brunoise de pomme 60g
- Gomme de guar 2g
Ganache à la Sakura
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 100g
- Fleur de Sakura 10g
- Masse gélatine 10g
- Chocolat blanc 50g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 250g
Spray rouge
- Beurre de cacao 450g
- Colorant alimentaire rouge 4,5g
Etape1
Pâte feuilletée
- Réaliser un beurre manié avec le beurre de tourage fabriqué en Bretagne Candia Professional et farine 1. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Réaliser la pâte avec le reste des ingrédients sans la malaxer trop longtemps. Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
- Placer la pâte sur une moitié du beurre manié. Plier la seconde partie du beurre manié dessus. Serrer les extrémités pour sceller la pâte à l’intérieur du beurre manié. Abaisser la pâte pour qu’elle soit trois fois plus longue que large, tout en ayant un angle rectangle parfait.
Réaliser un double pli. Réserver au réfrigérateur. - Réaliser un double pli à nouveau. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Réaliser un pli simple. Laisser reposer au réfrigérateur et effectuer le dernier pli simple. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
- Faire cuire au four à 180° C pendant 15 minutes entre deux plaques de cuisson. Couper la pâte et faire cuire au four pendant 10 minutes supplémentaires. Puis répartir le sucre glace sur la surface de la pâte et cuire au four pendant 2 minutes à 230° C.
Etape2
Pain de Gênes à la vanille
- Mélanger la pâte d’amande avec les œufs. Ajouter la farine de riz, la farine de maïs, le beurre fondu, l’huile de pépin de raisin et la vanille.
- Mélanger et répartir sur un moule en Flexipan® d’1 cm de hauteur. Faire cuire à 175° C pendant 15 minutes.
Etape3
Infusion de Sakura
- Dans un récipient, ajouter l’eau et la fleur. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
Etape4
Pomme confite en bouton de rose
- Faire chauffer les jus de pomme verte et de citron. Mélanger le sucre et le guar. Porter à ébullition.
- Une fois la préparation réfrigérée, mélanger la gelée et ajouter la rose puis la brunoise de pomme. Remplir l’insert. Congeler.
Etape5
Ganache à la Sakura
- Dans une casserole, faire chauffer 100 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. Hors du feu, laisser infuser la fleur de Sakura pendant 2 heures.
- Retirer la fleur, faire chauffer à nouveau. Ajouter la masse gélatine.
- Verser sur le chocolat blanc et créer une émulsion. Ajouter les 250 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional.
- Mélanger et filtrer. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- À l’aide d’un batteur électrique, fouetter lentement la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.
Etape6
Spray rouge
- Faire chauffer le beurre de cacao. Ajouter la poudre rouge au chocolat. Mélanger et utiliser à 40° C.
Etape7
Dressage
- Faire cuire le pain de Gênes au four. Laisser refroidir et imbiber d’infusion de Sakura.
- Fouetter la ganache à la Sakura. Verser 1/3 de la ganache dans un moule sphérique. À l’aide d’une spatule, étaler sur la face lisse.
- Ajouter le pain de Gênes, puis l’insert à la pomme. Finir de remplir avec la ganache et congeler. Démouler, verser la ganache de Sakura sur le sommet. Congeler à nouveau.
- Vaporiser avec le chocolat rouge et poser le disque de pâte feuilletée.