Tartelette groseille-fleur d’oranger-pistache

Ingrédients

20g

BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN

150g

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

275g

Pâte brisée

Beurre Extra Fin Candia Professional 100g
Sucre glace 80g
Poudre d’amande 20g
Fleur de sel 1g
Œufs 40g
Gousse de vanille 1g
Farine de riz 130g
Farine de châtaigne 40g

Crème de pistache

Beurre Extra Fin Candia Professional 50g
Sucre 30g
Poudre de pistache 50g
Œufs 50g

Confit de groseille-fleur d’oranger

Purée de groseille 200g
Sucre 20g
Pectine 8g
Fleur d’oranger 20g

Crémeux à la pistache

Crème Liquide Candia Professional 75g
Lait 50g
Jaunes d'œuf 110g
Sucre 45g
Masse gélatine 30g
Pâte de pistache 40g

Chantilly à la fleur d’oranger

Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 200g
Cream Cheese Candia Professional 20g
Sucre 30g
Fleur d’oranger 8g

Etape1

Pâte brisée

Mélanger le beurre Extra Fin Candia Professional avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, le sel, les œufs et la vanille. Ajouter les deux farines et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Faire cuire à 170° C pendant 12 minutes.

Etape2

Crème de pistache

Mélanger le beurre Extra Fin Candia Professional ramolli avec le sucre. Puis ajouter la pâte de pistache avec les œufs.

Etape3

Confit de groseille-fleur d’oranger

Faire chauffer la purée. Puis ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
Une fois la préparation réfrigérée, ajouter la fleur d’oranger.

Etape4

Crémeux à la pistache

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème spéciale foisonnement Candia Professional.
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes d’œuf, mélanger et remettre le mélange à chauffer. Faire cuire à 83° C.
Ajouter la masse gélatine puis la pâte de pistache. Mélanger et verser sur le disque de 4 cm de diamètre.

Etape5

Chantilly à la fleur d’oranger

Fouetter la crème spéciale foisonnement Candia Professional, le cream cheese Candia Professional, le sucre et la fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une consistance de Chantilly.

Etape6

Montage

Disposer la pâte dans le cercle de 6 cm de diamètre. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
Verser la crème de pistache à la surface de la pâte.
Faire cuire au four pendant 16 minutes à 160° C. Laisser refroidir la base de la tartelette, puis étaler une fine couche de confit de groseille.
Disposer le disque de crémeux à la pistache surgelé.
Battre la chantilly à la fleur d’oranger et la disposer sur la surface de la tartelette.
Décorer avec des groseilles, des feuilles vertes, de petits cœurs et papillons rouges en chocolat.

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BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN

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