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Tartelette groseille-fleur d’oranger-pistache

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

Pâte brisée

  • Beurre Extra Fin Candia Professional 100g
  • Sucre glace 80g
  • Poudre d’amande 20g
  • Fleur de sel 1g
  • Œufs 40g
  • Gousse de vanille 1g
  • Farine de riz 130g
  • Farine de châtaigne 40g

Crème de pistache

  • Beurre Extra Fin Candia Professional 50g
  • Sucre 30g
  • Poudre de pistache 50g
  • Œufs 50g

Confit de groseille-fleur d’oranger

  • Purée de groseille 200g
  • Sucre 20g
  • Pectine 8g
  • Fleur d’oranger 20g

Crémeux à la pistache

  • Crème Liquide Candia Professional 75g
  • Lait 50g
  • Jaunes d'œuf 110g
  • Sucre 45g
  • Masse gélatine 30g
  • Pâte de pistache 40g

Chantilly à la fleur d’oranger

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 200g
  • Cream Cheese Candia Professional 20g
  • Sucre 30g
  • Fleur d’oranger 8g
Etape1

Pâte brisée

  • Mélanger le beurre Extra Fin Candia Professional avec le sucre glace.
  • Ajouter la poudre d’amande, le sel, les œufs et la vanille. Ajouter les deux farines et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  • Faire cuire à 170° C pendant 12 minutes.
Etape2

Crème de pistache

  • Mélanger le beurre Extra Fin Candia Professional ramolli avec le sucre. Puis ajouter la pâte de pistache avec les œufs.
Etape3

Confit de groseille-fleur d’oranger

  • Faire chauffer la purée. Puis ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
  • Une fois la préparation réfrigérée, ajouter la fleur d’oranger.
Etape4

Crémeux à la pistache

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème spéciale foisonnement Candia Professional.
  • Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes d’œuf, mélanger et remettre le mélange à chauffer. Faire cuire à 83° C.
  • Ajouter la masse gélatine puis la pâte de pistache. Mélanger et verser sur le disque de 4 cm de diamètre.
Etape5

Chantilly à la fleur d’oranger

  • Fouetter la crème spéciale foisonnement Candia Professional, le cream cheese Candia Professional, le sucre et la fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une consistance de Chantilly.
Etape6

Montage

  • Disposer la pâte dans le cercle de 6 cm de diamètre. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
  • Verser la crème de pistache à la surface de la pâte.
  • Faire cuire au four pendant 16 minutes à 160° C. Laisser refroidir la base de la tartelette, puis étaler une fine couche de confit de groseille.
  • Disposer le disque de crémeux à la pistache surgelé.
  • Battre la chantilly à la fleur d’oranger et la disposer sur la surface de la tartelette.
  • Décorer avec des groseilles, des feuilles vertes, de petits cœurs et papillons rouges en chocolat.

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