recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Chocoladebiscuit
- Eigeel 123
- Suiker 107.5
- Bloem T55 62.5
- Cacaopoeder 25
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 37.5
- Eiwit 125
- Suiker 32.5
Kersenconfit
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 8
- Verse kersen 229
- Zure kersen 62
- Kirsch 19
- Zeezout 0.75
- Vanillestokje 1/2 pcs
- Citroensap 4.5
- Citroenrasp 0.75 pcs
- Suiker 9
- NH-pectine 1.5
- Xanthaangom 0.75
Mascarpone-chantilly
- Gelatinemassa 35
- Suiker 40
- Zeezout 0.5
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 96
- Mascarpone 288
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 480
- Vanillestokje 1 nos
- Kirsch (kersen) 19.5
Chocolademousse
- Melk 114
- Trimoline 21
- Eigeel 81
- Pure chocolade 66% 126
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 126
Cacaostreusel
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 125
- Zout 1
- Bruine suiker 100
- Amandelpoeder 50
- Hazelnootpoeder 50
- Cacaopoeder 15
- Bloem 75
- Pure chocolade 67% 30
Chocoladebiscuit
Eén plaat van 60 x 40 cm
Maak een sabayon van eigeel en suiker en klop 15 min op.
Maak een meringue van eiwit en suiker.
Spatel sabayon en meringue samen en spatel daarna de gezeefde droge ingrediënten erdoor.
Meng een deel van het beslag met de gesmolten boter en spatel dit volledig onder de rest.
Strijk uit en bak 15 minuten op 170 °C.
Kersenconfit
Meng zeezout, vanillestokje, citroensap en citroenrasp.
Meng suiker, NH-pectine en xanthaangom.
Meng de helft van de kirsch met de zure kersen.
Stoof boter, griottes, zure kersen en amarenakersen in een kookpot.
Voeg het citroensapmengsel toe en meng goed.
Klop het suikermengsel erdoor en breng aan de kook.
Voeg tot slot de andere helft van de kirsch toe.
Mascarpone-chantilly
Verwarm het kleine deel van de room met het vanillestokje, de suiker en het zeezout.
Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe.
Giet over de mascarpone en mix met de staafmixer; voeg daarna de rest van de room en de kirsch toe.
Laat minstens 8 uur rusten in de koelkast en klop op voor gebruik.
Chocolademousse
Maak een crème anglaise met melk, trimoline en eigeel.
Giet over de chocolade en mix goed.
Klop de koude room half op.
Zorg dat de chocolade 40 °C is en spatel er dan de half opgeklopte room onder.
Cacaostreusel
Verwarm room, suiker, zout en vanillestokje in een kookpot.
Voeg de gelatinemassa toe.
Voeg de mascarpone toe.
Mix de koude room erdoor en laat een nacht rusten in de koelkast.
Klop op voor gebruik.
Opbouw
Draai de vorm om en vul tot de helft met chocolademousse.
Plaats daarna het bevroren kersenconfit, de kersen-mascarponecrème en de chocoladebiscuit erin.
Werk tot slot af met de cacaostreusel.
Vries in en spuit met velvetspray; spuit bovenop de kersen-mascarponecrème met een Saint-Honoréspuitmond en werk af met een kers.
