recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Soezendeeg
- Candia Professional Whole Milk 250 g
- Water 250 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 250 g
- Zout 5 g
- Bloem 300 g
- Ei 400 g
Karamel & karamelsiroop
- Glucosestroop 200 g
- Suiker 200 g
- Water 50 g
Bladerdeeg
- Bloem T55 1400 g
- Suiker 60 g
- Zout 28 g
- Amandelpoeder 160 g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter 280 g
- Koud water 600 g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter 800 g
Vanilleroom
- Candia Professional Whole Milk 500 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
- Maïszetmeel 60 g
- Donkere bruine suiker (cassonade) 120 g
- Eigeel 60 g
- Vanillestokje 2 pcs
Topping
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
- Suiker 20 g
- Vanillestokje 1 pcs
Samenstelling
Soezendeeg
Karamel & karamelsiroop
Bladerdeeg
Vanilleroom
Topping
Soezendeeg
Breng de melk, het water en de boter met het zout en de suiker aan de kook. Giet op de bloem en meng met de platte klopper tot 60 °C. Voeg de eieren in één keer toe en meng tot een gladde, homogene textuur. Spuit soezen van ø6 cm en enkele heel kleine voor de decoratie. Spuit er wat vet op en bestrooi met wat poedersuiker. Verwarm de oven voor op 190 °C, plaats in een heteluchtoven met wat stoom (of 250 g water op een hete plaat) en bak op 130 °C, ongeveer 80 min voor de grote soezen en 50 min voor de kleine.
Karamel & karamelsiroop
Karamelliseer, giet uit op bakpapier om af te koelen en houd 100 g apart om met 50 g water te mengen tot siroop. Bewaar de afgekoelde pure karamel in een hermetische doos.
Bladerdeeg
Meng alle ingrediënten behalve het water en het tweede deel boter tot een zanderige textuur en voeg dan het koude water toe tot een homogeen deeg. Vorm een platte rechthoek en laat rusten in de koelkast op 4 °C. Rol het deeg uit tot het 4 keer langer is dan breed, rol de boter op 10/12 °C uit tot ze 2 keer langer is dan breed, leg de boter op het deeg en sla het deeg erover. Vouw dubbel en snijd de randen van het deeg bij zodat alle lagen zichtbaar zijn. Draai 90°, rol uit tot 4 keer langer dan breed en vouw in 4. Snijd de randen opnieuw bij. Laat minstens 3 u afkoelen in de koelkast op 4 °C en rol uit tot 3,5 mm dik. Steek per soes 4 schijven van ø8,5 cm uit en maak in 3 ervan een opening van ø7 cm in het midden. Plak ze met water op elkaar met de volle schijf onderaan, prik de bodem in en zet de gebakken soes erin. Bak ongeveer 40 min op 170 °C, bestrijk met karamelsiroop en bak nog 3 min.
Vanilleroom
Breng de melk met de room aan de kook. Meng intussen alle andere ingrediënten, giet de helft van de hete vloeistof op het eimengsel, giet alles terug in de steelpan en breng opnieuw aan de kook zoals een banketbakkersroom. Laat afkoelen in de koelkast.
Topping
CHANTILLY
Klop alles samen halfstijf.
Montage
Snijd het kapje van de soes, spuit vanilleroom op de bodem en bedek met de halfopgeklopte chantilly. Verwarm de pure karamel om de kleine soesjes te glaceren. Decoreer met wat vanillepoeder, bladgoud en gekaramelliseerde soesjes.
