Pasta choux

Caramelo y almíbar de caramelo

Masa de hojaldre

Crema de vainilla

Cobertura

Hervir la leche, el agua y la mantequilla con la sal y el azúcar. Verter sobre la harina y mezclar con la pala hasta alcanzar 60 °C. Añadir los huevos de una sola vez y mezclar hasta obtener una textura lisa y homogénea. Escudillar choux de ø6 cm y algunos muy pequeños para la decoración. Pulverizar con desmoldante y espolvorear azúcar glas. Precalentar el horno a 190 °C, introducir en horno ventilado con un poco de vapor (o 250 g de agua en una bandeja caliente) y hornear a 130 °C unos 80 min los choux grandes y 50 min los pequeños.

Caramelizar, verter sobre papel de horno para dejar enfriar y reservar 100 g para mezclar con 50 g de agua y hacer el almíbar. Guardar el caramelo puro frío en un recipiente hermético.

Mezclar todos los ingredientes, excepto el agua y la segunda parte de la mantequilla, hasta obtener un efecto arenoso, y añadir el agua fría para formar una masa homogénea. Darle forma de rectángulo plano y dejar reposar en la nevera a 4 °C. Estirar la masa 4 veces más larga que ancha, laminar la mantequilla a 10/12 °C 2 veces más larga que ancha, colocar la mantequilla sobre la masa y cubrirla de nuevo con la masa. Plegar en 2 y cortar los bordes de la masa para que se vean todas las capas. Girar 90°, laminar 4 veces más larga que ancha y plegar en 4. Volver a cortar los bordes de la masa. Dejar enfriar un mínimo de 3 h en la cámara a 4 °C y laminar a 3,5 mm de grosor. Cortar 4 discos de ø8,5 cm por choux y vaciar 3 de ellos en el centro con un cortapastas de ø7 cm. Pegarlos con agua con el disco entero en la base, pinchar la base e introducir el choux horneado en el interior. Hornear unos 40 min a 170 °C, pintar con almíbar de caramelo y hornear de nuevo 3 min.

Hervir la leche con la nata. Al mismo tiempo, mezclar el resto de ingredientes; añadir la mitad del líquido caliente a la preparación de huevo y devolver al cazo para volver a hervir, como una crema pastelera. Dejar enfriar en la cámara.

CHANTILLY

Montar todo junto hasta punto semimontado.

Cortar la parte superior del choux, escudillar crema de vainilla en la base y cubrir con la chantilly semimontada. Calentar el caramelo puro para glasear los choux pequeños. Decorar con vainilla en polvo, copos de oro y los choux pequeños caramelizados.