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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
86g
1,2L
400g
Pâte feuilletée
- Beurre de Tourage Extra Candia Professional 400g
- Farine T55 150g
- Farine T55 250g
- Sel 10g
- Beurre Extra Fin Candia Professional 50g
- Eau 125g
Pain de Gênes à la vanille
- Pâte d’amandes 430g
- Œufs 230g
- Farine de riz 28g
- Farine de maïs 28g
- Beurre Extra Fin Candia Professional 36g
- Huile de pépins de raisin 72g
- Gousses de vanille 4p
Sirop de café
- Eau 1L
- Sucre 300g
- Café en poudre 100g
- Tasse de café 150g
Croquant au chocolat et aux amandes
- Amandes écrasées 150g
- Chocolat 70 % 300g
- Pure pâte d’amandes 50g
Crémeux au café et à la vanille
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 200g
- Lait 200g
- Jaune d’œufs 140g
- Café en poudre 100g
- Masse gélatine 40g
- Chocolat au lait Bahibé 200g
Ganache à la vanille
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
- Gousses de vanille 4p
- Masse gélatine 14g
- Chocolat blanc 200g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 700g
Glaçage au chocolat
- Eau 150g
- Sucre 300g
- Sirop de glucose 300g
- Lait concentré 200g
- Masse gélatine 150g
- Chocolat 70 % 250g
Etape1
Pâte feuilleté
- Réaliser un beurre manié avec le beurre de tourage extra Candia Professional et la farine n° 1. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Confectionner la pâte avec le reste des ingrédients, sans la pétrir trop longtemps. Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
- Placer la pâte sur une moitié du beurre manié. Plier l’autre moitié du beurre manié par-dessus. Pincer les extrémités pour fermer la pâte à l’intérieur du beurre manié. Étaler la pâte : la longueur doit être trois fois supérieure à la largeur, avec un parfait angle droit. Réaliser un tour double. Réserver au réfrigérateur.
- Réaliser un autre tour double. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure. Réaliser un tour simple. Laisser prendre au réfrigérateur, puis réaliser un dernier tour simple.
- Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 2 mm. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes entre deux feuilles de cuisson.
- Découper la pâte et faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Puis saupoudrer de sucre glace. Faire cuire à 230 °C pendant 2 minutes.
Etape2
Pain de Gênes à la vanille
- Mélanger la pâte d’amandes avec les œufs. Ajouter la farine de riz, la farine de maïs, le beurre extra fin Candia Professional fondu, l’huile de pépins de raisin et les gousses de vanille. Mélanger et étaler sur un moule flexipan (55/36 cm) de 2 cm de haut.
- Faire cuire à 175 °C pendant 15 minutes.
Etape3
Sirop de café
- Dans une casserole, faire cuire l’eau avec le sucre, le café en poudre et la tasse de café.
Etape4
Croquant au chocolat et aux amandes
- À 170 °C, faire griller les amandes écrasées pendant 12 minutes. Laisser refroidir.
- Puis ajouter le chocolat fondu avec la pure pâte d’amandes. Étaler directement sur le pain de Gênes.
Etape5
Crémeux au café et à la vanille
- Dans une casserole, faire cuire la crème spéciale foisonnement Candia Professional avec le lait et le jaune d’œufs pour obtenir une crème anglaise.
- Verser sur le café en poudre et la masse gélatine. Faire une émulsion avec le chocolat au lait.
Etape6
Ganache à la vanille
- Faire chauffer les 300 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. Verser sur le chocolat blanc. Faire une émulsion.
- Ajouter la masse gélatine puis l’eau de rose et les 700 g de crème. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Etape7
Glaçage au chocolat
- Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à atteindre les 103 °C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.
- Mélanger et verser sur le chocolat. Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit. Utiliser le glaçage à 38 °C environ.
Etape8
Montage
- Faire chauffer le sirop à 70 °C. Imprégner le pain de Gênes. Étaler les fines couches du croquant au chocolat et aux amandes. Puis ajouter le crémeux par-dessus. Laisser prendre au congélateur.
- Découper en fonction de la taille du moule.
- Fouetter la ganache à la vanille. Avec une poche à douille, remplir la moitié du moule et ajouter l’insert.
- Disposer la pâte feuilletée, découpée en rectangle. Congeler.
- Démouler et procéder au glaçage avec le nappage au chocolat à 38 °C. Agrémenter la base avec la décoration en chocolat. Avec une poche à douille, couronner de ganache. Ajouter une décoration en chocolat au lait fin.