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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
150 g
1200 g
Masa quebrada
- Candia Professional Extra Taste Butter 150g
- Azúcar glas 95g
- Harina de almendras 30g
- Sal marina 1g
- Huevos 60g
- Vainilla en polvo 1g
- Harina de arroz 200g
- Harina de castaña 60g
Dacquoise de pistacho
- Azúcar glas 135g
- Harina de almendras 80g
- Polvo de pistacho 75g
- Harina de arroz 30g
- Claras de huevo 150g
- Azúcar 50g
Mango Fashion Crème
- Candia Professional, nata montada 200g
- Puré de moda 150g
- Puré de mango 200g
- Yemas de huevo 100g
- Azúcar 50g
- Masa de gelatina 90g
Compota de mango
- Puré de mango 250g
- Puré de moda 150g
- Pectina 325NH95 15g
- Azúcar 40g
- Maracuyá 1
- Mango fresco 70g
Ganache de pistacho
- Candia Professional, nata montada 300g
- Masa de gelatina 14g
- Chocolate blanco 200g
- Pasta de pistacho Bronte 100g
- Candia Professional, nata montada 700g
Fashion Glaze
- Agua 150g
- Azúcar 300g
- Jarabe de glucosa 300g
- Leche condensada 200g
- Masa de gelatina 150g
- Chocolate blanco 250g
- Colorante alimentario amarillo 1g
Etapa1
Masa quebrada
- Mezcle la mantequilla Candia Professional Extra Taste con azúcar glas.
- Añada las almendras molidas, la sal, el huevo y la vainilla.
- Añada 2 tazas de harina y bata hasta que quede bien mezclado.
- Hornee a 170 °C durante 12 minutos.
Etapa2
Dacquoise de pistacho
- Tamice el azúcar glas con un colador.
- Añada la almendra, el pistacho en polvo y la harina de arroz.
- Bata las claras de huevo y añada poco a poco el azúcar hasta que se forme un merengue.
- Añada la harina al merengue.
- Extienda la mezcla de dacquoise en una bandeja de horno (40/60) provista de una lámina Silpat.
- Hornee a 180 °C durante 12 minutos.
Etapa3
Colección de moda Mango
- En una cacerola, mezcle la nata para montar Candia Professional, el puré de frutas, las yemas de huevo y el agua para preparar una «crème anglaise».
- Verter sobre la gelatina en polvo.
- Mezcle bien y refrigere durante toda la noche.
Etapa4
Compota de mango
- Calienta el puré de fruta en una cacerola.
- Cuando alcance los 40 °C, añada la pectina mezclada con azúcar.
- Lleve a ebullición y refrigere durante toda la noche.
- Añada la fruta de la pasión y el mango fresco cortado en brunoise.
- Verter en un molde y congelar.
Etapa5
Ganache de pistacho
- Calentar la nata para montar Candia Professional (300 g).
- Viértala sobre el bloque de gelatina y añádala al chocolate blanco y la pasta de pistacho.
- Después de mezclar, añada 700 g de nata.
- Bata después de mezclar.
- Refrigere durante 24 horas.
- Con una batidora eléctrica, mezcle y bata lentamente la ganache hasta que la chantilly quede uniforme.
Etapa6
Esmalte de moda
- En una cacerola, cocine el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa a 103 °C.
- Verter sobre la mezcla de leche condensada y gelatina.
- Remueva y viértalo sobre el chocolate.
- Remueva y refrigere durante toda la noche. Utilice el glaseado a 38 °C.
Etapa7
Montaje
- Coloque la dacquoise de pistacho sobre la tarta.
- Vierta el coulis de mango y maracuyá por encima.
- Guárdelo en la nevera.
- Cubra con delicioso chocolate.
- Batimos la ganache de pistacho y colocamos la compota de maracuyá y mango en el interior.
- Congele, retire del molde y recubra con glaseado de chocolate a 38 °C.
