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Por François Galtier
Ingredientes
300 g
600 g
Masa dulce
- Harina 500 g
- Azúcar glas 200 g
- Harina de almendra 70 g
- Sal marina 2 g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 300 g
- Huevos 100 g
Salsa de arándanos
- Puré de arándanos 400 g
- Puré de grosellas negras 100 g
- Azúcar 50 g
- Masa de felatina (1/5) 60 g
Chantilly con queso crema
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 100 g
- Azúcar 100 g
- Masa de gelatina (1/5) 45 g
- Queso crema Candia Professional 300 g
- Vaina de vainilla 1 pièce
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 500 g
Esferificación de arándanos
- Puré de arándanos 280 g
- Agua 60 g
- Melado 30 g
- Iota carragenano 1,5 g
- Cobertura concentrada al calor 300 g
- Agua 210 g
- Colorante en polvo azul metalizado 2 g
Rellenos
- Arándanos frescos según la calidad
- Muesli según la calidad
Etapa1
Masa dulce
- Mezclar todos los ingredientes en polvo con la mantequilla Candia Professional en cubitos hasta obtener un polvo de aspecto arenoso sin grumos de mantequilla.
- Añada los huevos para ligar los ingredientes en polvo. Deje enfriar en la nevera.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 4 mm. Cortar en discos del mismo tamaño que el vaso. Hornear a 160 °C durante unos 18 minutos.
Etapa2
Salsa de arándanos
- Calentar el puré de grosellas negras con el azúcar y la gelatina. Mezclar con el puré de arándanos.
- Verter en un molde de silicona (formato semiesférico). Congelar.
Etapa3
Chantilly con queso crema
- Calentar la primera cantidad de crema especial para montar Candia Professional y el azúcar. Verter sobre la masa de gelatina.
- Mezcle con el queso crema Candia Professional y la pulpa de vainilla. Al final, añada la nata líquida.
- Dejar enfriar en la nevera durante unas horas. Batir la cantidad necesaria en el último momento.
Etapa4
Esferificación de arándanos
- Mezcle el puré con el agua, la miel y el iota carragenano. Rellene los moldes pequeños de silicona con forma de semiesferas. Congele.
- Para la piel de la esferificación, hierva el glaseado concentrado caliente con el agua y el colorante. Con un palillo, sumerja la semiesfera congelada en la gelatina caliente.
- Colocar directamente en el lugar adecuado del postre. Dejar descongelar.
Etapa5
Rellenos
- Utilizar directamente como guarnición.
Etapa6
Porción y presentación
- Con una manga pastelera, vierta una nuez de chantilly sobre la masa dulce. Adorne con un poco de muesli y deje reposar un poco.
- Voltee la masa dulce con la nata montada dentro del vaso.
- Para fijar la semiesfera congelada de coulis de arándanos, añadir una nuez de chantilly. Con una manga pastelera, verter una nuez de chantilly para cubrir el coulis.
- Decore con un disco de chocolate blanco. Corone con la esfera de arándanos. Alrededor de la nata montada, adorne con unos arándanos frescos y un poco de muesli de la guarnición.
