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Par François Galtier
Ingrédients
300g
600g
300g
Pâte sucrée
- Farine 500 g
- Sucre glace 200 g
- Poudre d’amande 70 g
- Sel de mer 2 g
- Beurre Extra Fin Candia Professional 300 g
- Œufs 100 g
Coulis de myrtilles
- Purée de myrtilles 400 g
- Purée de cassis 100 g
- Sucre 50 g
- Masse gélatine (1/5) 60 g
Chantilly au Cream Cheese
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 100 g
- Sucre 100 g
- Masse gélatine (1/5) 45 g
- Cream Cheese Candia Professional 300 g
- Gousse de vanille 1 pièce
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 500 g
Sphérification des myrtilles
- Purée de myrtilles 280 g
- Eau 60 g
- Miel 30 g
- Iota carraghénane 1,5 g
- Nappage concentré à chaud 300 g
- Eau 210 g
- Colorant en poudre bleu métallisé 2 g
Garnitures
- Myrtilles fraîches selon qualité
- Muesli selon qualité
Etape1
Pâte sucrée
- Mélanger toutes les poudres avec le beurre d’incorporation Candia Professional en cubes jusqu’à obtenir une poudre d’aspect sablonneux sans aucun grumeau de beurre.
- Ajouter les œufs pour lier les poudres. Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Rouler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm. Découper en disques de la même taille que le verre. Faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes environ.
Etape2
Coulis de myrtilles
- Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre et la masse gélatine. Mélanger avec la purée de myrtilles.
- Verser dans un moule à insert en silicone (format demi-sphères). Congeler.
Etape3
Chantilly au Cream Cheese
- Faire chauffer la première quantité de crème spéciale foisonnement Candia Professional et le sucre. Verser sur la masse gélatine.
- Mélanger avec le cream cheese Candia Professional et la pulpe de vanille. À la fin, ajouter la crème fraîche liquide.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures. Fouetter la quantité nécessaire au dernier moment.
Etape4
Sphérification des myrtilles
- Mélanger la purée avec l’eau, le miel et le iota carraghénane. Remplir les petits moules en silicone format demi-sphères. Congeler.
- Pour la peau de la sphérification, porter à ébullition le nappage concentré à chaud avec l’eau et le colorant. Avec un cure-dent, plonger la demi-sphère congelée dans la gelée chaude.
- Placer directement au bon endroit sur le dessert. Laisser décongeler.
Etape5
Garnitures
- Utiliser directement comme garnitures.
Etape6
Portion et présentation
- Avec une poche à douille, verser une noix de Chantilly sur la pâte sucrée. Agrémenter avec un peu de muesli et laisser prendre un peu.
- Retourner la pâte sucrée avec la Chantilly à l’intérieur du verre.
- Pour fixer la demi-sphère congelée de coulis à la myrtille, ajouter une noisette de Chantilly. Avec une poche à douille, verser une noix de Chantilly pour couvrir le coulis.
- Décorer avec un disque de chocolat blanc. Couronner avec la sphère de myrtilles. Autour de la Chantilly, agrémenter avec quelques myrtilles fraîches et un peu de muesli de la garniture.