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Gourmet Galaxy

François Galtier

Par François Galtier

Ingrédients

Pâte sucrée

  • Farine 500 g
  • Sucre glace 200 g
  • Poudre d’amande 70 g
  • Sel de mer 2 g
  • Beurre Extra Fin Candia Professional 300 g
  • Œufs 100 g

Coulis de myrtilles

  • Purée de myrtilles 400 g
  • Purée de cassis 100 g
  • Sucre 50 g
  • Masse gélatine (1/5) 60 g

Chantilly au Cream Cheese

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 100 g
  • Sucre 100 g
  • Masse gélatine (1/5) 45 g
  • Cream Cheese Candia Professional 300 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 500 g

Sphérification des myrtilles

  • Purée de myrtilles 280 g
  • Eau 60 g
  • Miel 30 g
  • Iota carraghénane 1,5 g
  • Nappage concentré à chaud 300 g
  • Eau 210 g
  • Colorant en poudre bleu métallisé 2 g

Garnitures

  • Myrtilles fraîches selon qualité
  • Muesli selon qualité
Etape1

Pâte sucrée

  • Mélanger toutes les poudres avec le beurre d’incorporation Candia Professional en cubes jusqu’à obtenir une poudre d’aspect sablonneux sans aucun grumeau de beurre.
  • Ajouter les œufs pour lier les poudres. Laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Rouler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm. Découper en disques de la même taille que le verre. Faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes environ.
Etape2

Coulis de myrtilles

  • Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre et la masse gélatine. Mélanger avec la purée de myrtilles.
  • Verser dans un moule à insert en silicone (format demi-sphères). Congeler.
Etape3

Chantilly au Cream Cheese

  • Faire chauffer la première quantité de crème spéciale foisonnement Candia Professional et le sucre. Verser sur la masse gélatine.
  • Mélanger avec le cream cheese Candia Professional et la pulpe de vanille. À la fin, ajouter la crème fraîche liquide.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures. Fouetter la quantité nécessaire au dernier moment.
Etape4

Sphérification des myrtilles

  • Mélanger la purée avec l’eau, le miel et le iota carraghénane. Remplir les petits moules en silicone format demi-sphères. Congeler.
  • Pour la peau de la sphérification, porter à ébullition le nappage concentré à chaud avec l’eau et le colorant. Avec un cure-dent, plonger la demi-sphère congelée dans la gelée chaude.
  • Placer directement au bon endroit sur le dessert. Laisser décongeler.
Etape5

Garnitures

  • Utiliser directement comme garnitures.
Etape6

Portion et présentation

  • Avec une poche à douille, verser une noix de Chantilly sur la pâte sucrée. Agrémenter avec un peu de muesli et laisser prendre un peu.
  • Retourner la pâte sucrée avec la Chantilly à l’intérieur du verre.
  • Pour fixer la demi-sphère congelée de coulis à la myrtille, ajouter une noisette de Chantilly. Avec une poche à douille, verser une noix de Chantilly pour couvrir le coulis.
  • Décorer avec un disque de chocolat blanc. Couronner avec la sphère de myrtilles. Autour de la Chantilly, agrémenter avec quelques myrtilles fraîches et un peu de muesli de la garniture.

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