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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
562g
100g
629g
Cheesecake aux fruits rouges
- Cream Cheese Candia Professional 412g
- Sucre 100g
- Farine 15g
- Œufs 82g
- Jaune d’œufs 15g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 29g
- Purée de fraise 30g
- Purée de framboise 30g
Biscuit croquant aux noisettes
- Noisettes écrasées 100g
- Biscuit salé 250g
- Beurre de cacao 75g
Biscuit pâte à choux
- Lait 140g
- Beurre Extra Fin Candia Professional 100g
- Farine 140g
- Jaune d’œufs 170g
- Œufs 100g
- Blanc d’œufs 250g
- Sucre 120g
- Colorant rouge 1g
Ganache à l'eau de rose
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
- Masse gélatine 14g
- Chocolat blanc 200g
- Eau de rose 100g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
- Cream Cheese Candia Professional 150g
Spray rouge
- Beurre de cacao 300g
- Colorant alimentaire rouge 3g
Glaçage neutre
- Eau 150g
- Sucre 300g
- Sirop de glucose 300g
- Masse gélatine 140g
Decoration
- Fraises 50g
- Feuilles de basilic 50g
- Myrtilles 50g
- Groseilles 50g
- Décoration en chocolat au lait 50g
Etape1
Cheesecake aux fruits rouges
- Mélanger le cream cheese Candia Professional avec le sucre, la farine, les œufs et le jaune d’œufs jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajouter la crème spéciale foisonnement Candia Professional et les 2 purées. Mélanger toute la pâte.
- Verser sur le moule. Ajouter le biscuit aux noisettes par-dessus.
- Faire cuire à 90 °C pendant 45 minutes.
Etape2
Biscuit croquant aux noisettes
- Faire griller les noisettes écrasées dans un four à 180 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
- Puis ajouter le biscuit salé déjà écrasé. Enfin, ajouter le beurre de cacao fondu et étaler le biscuit de sorte obtenir une épaisseur de 0,4 mm.
Etape3
Biscuit pâte à choux
- Porter à ébullition le beurre extra fin Candia Professional avec le lait. Retirer du feu.
- Ajouter progressivement la farine, le jaune d’œufs et les œufs. Incorporer le blanc d’œufs monté en meringue avec le sucre et le colorant alimentaire rouge.
- Étaler la mixture sur une toile flexipan de 35-56 et de 1 cm de haut.
- Faire cuire à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser le biscuit refroidir pendant 2 minutes. Retourner le biscuit sur la toile. Retirer la toile Silpat, ce qui doit faire décoller la peau.
Etape4
Ganache à l'eau de rose
- Faire chauffer les 300 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. Verser sur le chocolat blanc. Faire une émulsion.
- Ajouter la masse gélatine puis l’eau de rose, les 300 g de crème et le cream cheese Candia Professional. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Etape5
Spray rouge
- Faire chauffer le beurre de cacao.
- Ajouter la poudre de chocolat rouge. Mélanger et utiliser à 40 °C.
Etape6
Glaçage neutre
- Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à atteindre les 103 °C.
- Verser sur la masse gélatine. Mélanger et conserver au réfrigérateur toute la nuit. Utiliser le glaçage neutre à 35 °C.
Etape7
Decoration
- Congeler le cheesecake après la cuisson. Démouler. Appliquer le spray rouge. Placer le biscuit pâte à choux autour.
- Démouler la ganache à l’eau de rose. Utiliser le glaçage neutre à 35 °C. Placer sur le cheesecake. Fouetter la ganache à l’eau de rose et faire une quenelle.
- Décorer avec les fruits rouges, le chocolat au lait et les feuilles de basilic.