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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
800g
300g
Brioche
- Farine T45 500g
- Sucre 35g
- Sel 7g
- Lait en poudre 27g
- Eau froide 200g
- Œufs 100g
- Levure fraîche 37g
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 300g
Crème au praliné
- Lait 500g
- Jaune d’œufs 110g
- Sucre 50g
- Farine 25g
- Maïzena 25g
- Praliné aux noisettes 50 % 150g
Ganache au praliné
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g
- Masse gélatine 40g
- Praliné aux noisettes 50 % 200g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g
Etape1
Brioche
- Dans un bol, ajouter tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Plier la pâte et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure. - Incorporer le beurre de tourage fabriqué en Bretagne Candia Professional avec 2 tours simples. Laisser prendre au réfrigérateur. Incorporer avec 2 tours simples une nouvelle fois.
- Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 1 cm.
Étaler la crème et rouler. - Découper en huit dans le sens de la longueur. Faire une couronne. Laisser monter à 30 °C pendant 45 minutes.
- Faire cuire à 180 °C dans un four à convection.
Etape2
Crème au praliné
- Faire chauffer le lait. Battre le jaune d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena.
- Verser le lait chaud par-dessus. Remuer et porter le mélanger à ébullition.
- Laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter le praliné aux noisettes.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Etape3
Ganache au praliné
- Faire chauffer la crème spéciale foisonnement Candia Professional. Faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Verser sur le praliné aux noisettes.
- Ajouter la crème spéciale foisonnement Candia Professional. Mélanger. Passer et conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Etape4
Portion et présentation
- Fouetter la ganache au praliné.
- Avec une poche à douille, verser la ganache au praliné sur la pâte à brioche.
- Décorer avec le chocolat au lait.