Dans le batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre ramolli et le sucre complet. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la fleur de sel. Ajouter les œufs. Enfin ajouter progressivement les farines.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur 5 min.

Détailler ensuite un grand cœur. Avec le reste de pâte, vous pouvez réaliser d’autres sablés en détaillant des petits cœurs.  Cuire au four à 165°C pendant 15 min.

Avec une maryse, mélanger la poudre d’amande, le sucre avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter les œufs, l’amande amère et le rhum.

Lavez et épluchez la mangue. mélanger la mangue en purée. Coupez 300g de mangue en brunoise. Mixez les 400g de mangue en purée avec l’alginate et le sucre.

Ajouter le fruit de la passion. Ajouter la brunoise de mangue et réfrigérer.

Faites chauffer la crème 1 avec la gousse de vanille grattée et le sirop d’agave. Ajouter la masse gélatine.

Ajouter la crème 2, mixer et chinoiser. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Faites chauffer la crème 1 avec le matcha et le sirop d’agave. Ajouter la masse gélatine.

Ajouter la crème 2, mixer et chinoiser. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.