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작성자: Johanna Le Pape
성분
150g
1200g
쇼트크러스트 반죽
- Candia Professional 익스트라 테이스트 버터 150g
- 가루 설탕 95g
- 아몬드 파우더 30g
- 소금 1g
- 계란 60g
- 바닐라 파우더 1g
- 쌀가루 200g
- 체스트넛 가루 60g
피스타치오 다쿠아즈
- 가루 설탕 135g
- 아몬드 파우더 80g
- 피스타치오 파우더 75g
- 쌀가루 30g
- 계란 흰자 150g
- 가루 설탕 50g
망고 패션 크레뫼
- Candia Professional 휘핑 크림 200g
- 패션 퓌레 150g
- 망고 퓌레 200g
- 계란 노른자 100g
- 설탕 50g
- 가루 젤라틴 90g
망고 패션 콩피
- 망고 퓌레 250g
- 패션 퓌레 150g
- 펙틴 325NH95 15g
- 설탕 40g
- 패션프루트 1
- 신선한 망고 70g
피스타치오 가나슈
- Candia Professional 휘핑 크림 300g
- 가루 젤라틴 14g
- 화이트 초콜릿 200g
- Bronte 피스타치오 페이스트 100g
- Candia Professional 휘핑 크림 700g
패션 글레이즈
- 물 150g
- 설탕 300g
- 포도당 시럽 300g
- 농축 우유 200g
- 젤라틴 덩어리 150g
- 화이트 초콜릿 250g
- 황색 식용 색소 1g
단계1
쇼트크러스트 반죽
- Candia Professional 엑스트라 테이스트 버터와 가루 설탕을 섞습니다.
- 아몬드 파우더, 소금, 계란, 바닐라를 추가합니다.
- 밀가루 2개를 넣고 잘 섞일 때까지 휘젓습니다.
- 170°C에서 12분 동안 굽습니다.
단계2
피스타치오 다쿠아즈
- 가루 설탕을 체로 거릅니다.
- 아몬드, 피스타치오 파우더, 쌀 가루를 추가합니다.
- 계란 흰자를 휘젓고 머랭이 생길 때까지 설탕을 조금씩 추가합니다.
- 머랭에 밀가루를 추가합니다.
- 실팻(silpat)이 장착된 베이킹 트레이(40/60)에 다쿠아즈를 펴 바릅니다.
- 180°C에서 12분 동안 굽습니다.
단계3
망고 패션 크레뫼
- 소스팬에서 Candia Professional 휘핑 크림, 과일 퓌레, 계란 노른자, 탕을 조리하여 “크렘 앙글레즈”를 만듭니다.
- 젤라틴 가루에 붓습니다.
- 섞은 후 냉장고에서 하룻밤 동안 보관합니다.
단계4
망고 패션 콩피
- 소스팬을 사용하여 과일 퓌레를 가열합니다.
- 40°C가 되면 설탕이 혼합된 펙틴(pectine)을 추가합니다.
- 끓인 후 하룻밤 동안 냉장고에서 보관합니다.
- 패션프루트와 “브뤼누아즈”로 자른 신선한 망고를 넣습니다.
- 틀에 부어 냉동 시킵니다.
단계5
피스타치오 가나슈
- Candia Professional 휘핑 크림 300g을 가열합니다.
- 젤라틴 덩어리에 부은 후 화이트 초콜릿과 피스타치오 페이스트에 붓습니다.
- 섞은 후 크림 700g을 추가합니다.
- 섞은 후 휘젓습니다.
- 냉장고에 24시간 동안 보관합니다.
- 전기 믹서로 섞은 후 샹티가 균일해질 때까지 가나슈를 천천히 젓습니다.
단계6
패션 글레이즈
- 소스팬에서 물, 설탕, 포도당 시럽을 103°C까지 조리합니다.
- 농축 우유와 젤라틴 덩어리에 붓습니다.
- 섞은 후 초콜릿에 붓습니다.
- 섞은 후 냉장고에 하룻밤 동안 보관합니다. 글레이즈를 38°C에서 사용합니다.
단계7
몽타주
- 피스타치오 다쿠아즈를 타르트에 올립니다.
- 망고와 패션 크뢰뫼를 그 위에 붓습니다.
- 냉장고에 보관합니다.
- 그 위에 맛있는 초콜릿을 올립니다.
- 피스타치오 가나슈를 휘젓고 패션-망고 콩피를 안에 넣습니다.
- 냉동시킨 후 틀에서 떼어내 38°C에서 초콜릿 글레이즈로 덮습니다.