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Par Jean-Thomas Schneider
Ingrédients
100g
215g
1050g
Meringue suisse
- Blanc d’œufs 200g
- Sucre 300g
- Pétales de rose 10g
Vanilla cream cheese smooth crémeux
- Cream Cheese Candia Professional 100g
- Extrait de vanille 20g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 50g
- Meringue italienne 200g
Chantilly lime
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 1000g
- Sucre inverti 70g
- Zeste de lime râpé 7g
Sorbet à l'orange sanguine et lime
- Eau 34.20g
- Sucre semoule 85.80g
- Jus de lime 200g
- Purée d'orange sanguine 550g
- Dextrose 60g
- Maltodextrine De16 60g
- Stabiliasteur pour sorbets 10g
Pâte brisée
- Beurre d’Incorporation Candia Professional 215g
- Sucre en poudre 135g
- Sel 2g
- Amandes moulues 45g
- Œufs 70g
- Farine de force T45 360g
Présentation
- Bear grass 100g
- Chocolat blanc 1000g
- Pétales de rose 20g
Etape1
Meringue suisse
- Faire chauffer le blanc d’œufs avec le sucre dans un bain-marie à 50°C.
- Fouetter et déposer la préparation avec une poche à douille.
- Découper et parsemer les pétales.
- Laisser cuire à 100°C pendant 60 minutes.
Etape2
Vanilla cream cheese crémeux
- Mélanger délicatement et lentement le Cream Cheese Candia Professional, l’extrait de vanille et la Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional.
- Ajouter la meringue italienne.
Etape3
Chantilly Citron
- Fouetter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly.
Etape4
Sorbet à l'orange sanguine et citron
- Mélanger l’eau avec un peu de purée d’orange sanguine.
- Faire chauffer à 30°C et ajouter le sucre semoule, le dextrose et la maltodextrine.
- Faire chauffer à 45°C et ajouter le stabilisateur pour sorbets.
- Pasteuriser à 85°C.
- Laisser refroidir jusqu’à 4°C.
- Laisser reposer pendant 12h.
- Mélanger la préparation avec le jus de citron et le reste de la purée d’orange sanguine.
- Baratter.
Etape5
Pâte brisée
- Mélanger la Beurre d’Incorporation Candia Professional avec le sucre en poudre, le sel et les amandes moulues.
- Ajouter les œufs et puis la farine de force T45.
- Étaler.
- Laisser cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Etape6
Présentation
- Décorer avec le bear grass, le chocolat blanc et les pétales de rose.
