RollCake Orange, Cream Cheese - Candia Professional

Ingrédients

BEURRE DE TOURAGE EXTRA

515g

600g

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

300g

Pâte Brisée

Extra Taste Butter Candia Professional 215g
Sucre en poudre 135g
Sel 2g
Amandes moulues 45g
Oeufs 70g
Farine blanche épaisse (Type 45) 360g

Orange Cream Cheese Crémeux

Cream Cheese Candia Professional 600g
Sirop de glucose DE40 150g
Whipping Cream Candia Professional 300g
Peau d'orange râpée 10g

Choux Pastry Sponge

Lait 3,6% FAT 420g
Extra Taste Butter Candia Professional 210g
Sucre inverti 120g
Farine 55 240g
Jaune d'oeuf 510g
Oeufs 210g
Blanc d'oeuf 510g
Sucre en poudre 210g

Sirop d'orange

Jus d'orange 600g
Sucre inverti 150g

Orange Crémeux

Jus d'orange 600g
Jaune d'oeuf 60g
Oeufs 60g
Sucre en poudre 120g
Amidon de maïs 60g
Extra Taste Butter Candia Professional 90g

Etape1

Pâte Brisée

1. Mélanger l’Extra Taste Butter, le sucre en poudre, le sel et les amandes moulues.
2. Ajouter l’oeuf et la farine blanche épaisse. Mettez le en forme.
3. Chauffer au four pendant 30mn à 150°.

Etape2

Orange Cream Cheese Crémeux

1. Mélanger le Cream Cheese Candia Professional avec le sirop de glucose et la peau d’orange râpée.
2. Ajouter la Whipping Cream Candia Professional. Battre le tout en douceur.
3. Verser 600g sur un plateau de 60X40 cm. Garder 400g pour la décoration.

Etape3

Choux Pastry Sponge

1. Faîtes bouillir l’Extra Taste Butter Candia Professional, le sucre inverti et le lait. Durant le refroidissement ajouter progressivement la farine, le jaune d’oeuf et l’oeuf.
2. Battre les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre. Mélanger les deux préparations.
3. Verser 800g sur un plateau de 60X40 cm. Chauffer au four pendant 7mn à 170°.

Etape4

Sirop d'orange

1. Mélanger le jus d’orange, l’eau et le sucre inverti.
2. Verser 350g sur un plateau de 60X40cm.

Etape5

Orange crémeux

1. Mélanger le sucre en poudre et les amidons de maïs. Ensuite ajouter le jus d’orange, le jaune d’oeuf et l’oeuf. Faîtes bouillir la mixture.
2. Ajouter progressivement l’Extra Taste Butter Candia Professional à la préparation.
3. Verser 300g de la Cream Cheese Orange Crémeux sur un plateau de 60X40cm.

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BEURRE DE TOURAGE EXTRA

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