Tarte cream cheese fraise-riz au lait vanille

Par Jean-Thomas Schneider

Ingrédients

150g

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

250g

BEURRE DE TOURAGE FABRIQUÉ EN BRETAGNE

1000g

BEURRE D’INCORPORATION FABRIQUÉ EN BRETAGNE

620g

Pâte feuilletée

1. Eau 440g
2. Sel fin 35g
3. Beurre de Tourage Candia Professional 150g
4. Farine T55 375g
5. Fine fleur de froment 625g
6. Beurre de Tourage Candia Professional 850g

Crémeux à la fraise

1. Purée de framboise avec teneur en sucre 10% 600g
2. Sucre semoule 40g
3. Pectine 325 NH95 14g
4. Glucose en poudre DE40 80g
5. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 200g

Biscuit pâte à choux

1. Lait 3,6 % MG 190g
2. Sel fin 4g
3. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 45g
4. Farine de force T45 90g
5. Œufs 190g
6. Huile de pépin de raisin 60g
7. Blancs d'œuf 190g
8. Sucre semoule 100g

Pâte brisée

1. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 215g
2. Sucre en poudre 135g
3. Sel fin 2g
4. Amandes moulues 45g
5. Œufs 70g
6. Farine de force T45 360g

Crémeux au cream cheese au citron vert

1. Cream Cheese Candia Professional 150g
2. Eau 200g
3. Sucre semoule 40g
4. Pectine 325 NH95 4g
5. Glucose en poudre DE40 40g
6. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 100g
7. Écorce de citron vert râpée 3g

Riz au lait à la vanille

1. Riz blanc à grain court 125g
2. Lait 3,6 % MG 750g
3. Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 250g
4. Gousse de vanille 10g
5. Sucre semoule 50g
6. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 50g
7. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 10g

Etape1

Pâte feuilletée

Dissoudre 1+2.
Faire fondre 3.
Mélanger sans malaxer la pâte 1+2+3+4+5.
Laisser refroidir la préparation pendant 2 heures à 4° C.
Abaisser la pâte avec 6 : 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures.
2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures.
1 x tour double, laisser reposer pendant 2 heures.
Abaisser la pâte.
Faire cuire.

Etape2

Crémeux à la fraise

Mélanger 2+3+4.
Mélanger 1+2+3+4. Porter à ébullition.
Ajouter 5. Mélanger avec un batteur électrique.

Etape3

Biscuit pâte à choux

Porter à ébullition 1+2+3. Retirer du feu et ajouter 4. Sécher la pâte à choux.
Ajouter 5 petit à petit. Ajouter 6.
Fouetter 7+8. Mélanger les deux préparations.
Répartir sur la plaque de 60 x 40.
Cuisson : 10 minutes à 180° C. En fin de cuisson, couvrir jusqu’au refroidissement complet.

Etape4

Pâte brisée

Mélanger 1+2+3+4. Ajouter 5. Ajouter 6. Découper en forme de cercle.
Cuisson : 30 minutes 150° C

Etape5

Crémeux au cream cheese au citron vert

Mélanger avec un batteur électrique 1+2+7.
Mélanger 3+4+5. Ajouter 3+4+5 à 1+2+7.
Porter à ébullition. Ajouter 6. Mélanger avec un batteur électrique.

Etape6

Riz au lait à la vanille

Faire revenir 1+7 jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Faire cuire 1+2+3+4+5 à feu doux. Faire réduire jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Ajouter 6. Laisser refroidir.

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