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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
150g
1,2L
PÂTE BRISÉE
- Beurre Extra Fin Candia Professional 150g
- Sucre glace 95g
- Poudre d’amande 30g
- Fleur de sel 1g
- Œufs 60g
- Vanille en poudre 1g
- Farine de riz 200g
- Farine de châtaigne 60g
DACQUOISE À LA PISTACHE
- Sucre glace 135g
- Poudre d’amande 80g
- Poudre de pistache 75g
- Farine de riz 30g
- Blanc d’œufs 150g
- Sucre 50g
CRÉMEUX MANGUE-FRUITS DE LA PASSION
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 200g
- Purée de fruits de la passion 150g
- Purée de mangue 200g
- Jaune d’œufs 100g
- Sucre 50g
- Masse gélatine 90g
CONFIT MANGUE-FRUITS DE LA PASSION
- Purée de mangue 250g
- Purée de fruits de la passion 150g
- Pectine 325NH95 15g
- Sucre 40g
- Fruit de la passion 1
- Mangue fraîche 70g
GANACHE DE PISTACHE
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
- Masse gélatine 14g
- Chocolat blanc 200g
- Pâte de pistache de Bronte 100g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 700g
GLAÇAGE PASSION
- Eau 150g
- Sucre 300g
- Sirop de glucose 300g
- Lait concentré 200g
- Masse gélatine 150g
- Chocolat blanc 250g
- Colorant alimentaire jaune 1g
Etape1
Pâte brisée
- Mélanger le beurre extra fin Candia Professional avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, le sel, les œufs et la vanille. Ajouter les 2 farines.
- Remuer jusqu’à obtenir une texture homogène. Faire cuire à 170 °C pendant 12 minutes.
Etape2
Dacquoise à la pistache
- Passer le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine de riz.
- Battre le blanc d’œufs et ajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter la poudre à la meringue.
- Étaler la dacquoise sur une plaque de cuisson (40/60) recouverte d’une toile Silpat. Faire cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
Etape3
Crémeux mangue-fruits de la passion
- Dans une casserole, faire cuire la crème spéciale foisonnement Candia Professional, la purée de fruits avec le jaune d’œufs et le sucre pour obtenir une crème anglaise.
- Verser sur la masse gélatine. Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.
Etape4
Confit mangue-fruits de la passion
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits. À 40 °C, ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition. Laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.
- Ajouter le fruit de la passion et la mangue fraîche découpés en brunoise. Verser sur le moule. Congeler.
Etape5
Ganache de pistache
- Faire chauffer les 300 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. Verser sur la masse gélatine, puis le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélanger. Ajouter les 700 g de crème. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Etape6
Glaçage passion
- Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à atteindre les 103 °C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.
- Mélanger et verser sur le chocolat. Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit. Utiliser le glaçage à 38 °C environ.
Etape7
Montage
- Disposer la dacquoise à la pistache dans la tartelette. Verser le crémeux mangue-fruits de la passion par-dessus. Laisser prendre au réfrigérateur.
- Placer un chocolat fin dessus.
- Fouetter la ganache de pistache, placer l’insert de confit mangue-fruits de la passion à l’intérieur. Congeler.
- Démouler et recouvrir de glaçage au chocolat à 38 °C.